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禁渔期的解馋首选——黄鲒鱼头

2019-06-04 16:21:43 来源: 舟山日报 作者: 乐佳泉
摘要:每年,随着东海禁渔期的到来,市场上的海鲜数量和种类也逐渐减少,一些养殖的对虾、贻贝因为新鲜度高,且价格适中渐渐成为人们餐桌上的主角。

  原标题:黄鲒鱼头解馋痨

  每年,随着东海禁渔期的到来,市场上的海鲜数量和种类也逐渐减少,一些养殖的对虾、贻贝因为新鲜度高,且价格适中渐渐成为人们餐桌上的主角。不过,还有一种海鲜,不但价格亲民,而且味道鲜美,逐渐被“吃货”们所认知。它就是在舟山海鲜中极不起眼的“黄鲒”,其价格永远保持着低调,晒干或做成半成品后,放在冰箱里,成为人们禁渔期解“馋痨”(方言)的首选。

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  黄鲒,是舟山人的叫法,但其实它真正的名字应该是黄鲫,在我国南海、东海、黄海和渤海都可以捕到。每年春夏之交产量集中,小的只有五六厘米长,大的则有20厘米左右,刺细且多,身体扁平肉堂不厚,但油脂丰厚,口感和鲜度都极好。因为其不起眼,也有海岛的人称其为“黄鲒鱼头”,听起来似乎有点怪怪的,但也不影响其知名度。

  过去,在舟山近海捕捞量最大的并非名气很大的大黄鱼,其实量大且最平常的鱼有两种,一种是类似小黄鱼的“梅鱼”,另外一种就是“黄鲒”。这两种鱼都会被晒成干,成为渔家的常年“下饭”。

  这两种鱼在舟山各海岛所受到的“待遇”截然不同,尤其在虾峙岛最表现得淋漓尽致。因为虾峙岛是一个纯渔区的海岛,过去岛上居民大多从事渔业作业,当然也有勤劳的渔家女在山坡上开辟出几块零星的自留地,用来种植青菜和地瓜,但更多的还是男人出海捕鱼,渔嫂渔姑在家将捕捞上来的海产品进行加工,或织织网什么的。梅鱼就是袖珍版的黄鱼,刺少肉多,所以会受青睐些,讲究的人家,在将梅鱼晒干前,还会去头破肚,弄得很干净,这样成为梅鱼干后拿到市场上去卖,“卖相”也是“刮刮叫”的,送人也很有面子。而黄鲒在晒成鱼干时就比较简单,因为捕捞上来的量比较大,大多数的虾峙人都是简单用水清洗一下,晒在列子上;也有的为了图省事,甚至顺手在海里提一桶水上来洗一下,肚子都不需要剖,直接倒在海边的礁石上,用手扒拉开来进行晾晒,当然这样晒出来的黄鲒鱼干是略微有些咸味的。其实,黄鲒鱼因为身体是扁平的,肚子并不大,不剖开肚子也能晒干,就是在蒸熟吃的时候麻烦点。这些晒干的黄鲒鱼干,在过去就像鸡肋一般,弃之可惜,食之因刺多,又觉麻烦。

  记得在部队时,当时的炊事班长称其为“刺包鱼”,乍一听,真没反应过来,尽管黄鲒鱼刺又多又长,但也不至于将整个鱼身包起来啊,最起码其外表还有一层肉和皮包裹着,后来仔细想想,似乎明白点什么,也许正是这种“极端”的评价,就像被刺包住了身子,才能形容黄鲒鱼的特点。当时炊事班烹饪黄鲒鱼最常用的方法就是油炸,“上市”买回来后,炊事班长会先将黄鲒内脏清理干净,刮鳞洗净,然后撒上适量的食盐,用手仔细地将盐在鱼身上涂抹均匀,腌制一刻钟左右;然后在锅内倒入适量的食用油,待油温升至四成热时放入鱼,用小火煎至两面金黄,出锅即可。每次开饭时间到了,如果有“油炸刺包鱼”这道菜,战士们都会多吃半碗饭,因为经过油炸后,“刺包鱼”身上那些长长的鱼刺都被炸酥脆了,吃在嘴里根本就不用吐刺,咬上一口,鱼肉的鲜香瞬间溢满嘴角;有些吃相稍微好点的战士,则会像吃烤鱼一样,将四周的鱼肉吃掉,留下中间一条光溜溜的鱼刺,蛮有感觉的。

  每年三四月份是黄鲒鱼最肥美的季节,舟山人最爱吃的方法是清蒸和抱腌(也有称暴腌或抱盐)。清蒸的黄鲒比较简单,只需洗净后搁在盆里,放少许盐,倒上料酒,放上姜片和葱段,在锅里蒸十分钟就可。抱腌的方法稍微复杂些,跟上面部队炊事班的做法差不多,只需用腌制过的黄鲒在室外晾晒一个晚上,在半干不湿的时候,用油再来炸,其味道就要比清蒸好。这种做法不但舟山人爱吃,就连上海人也怀念这种充满儿时气息的味道,沪上时尚美女作家何菲曾说:“黄鲒鱼,暴腌晾干后,油煎透香脆,骨子里渗透着老上海的风味,可以连鱼刺一起嚼来吃的噢。我一口气八条十条也吃得下!”

  小时候家里人是不允许小孩子吃黄鲒鱼的,因其刺多,万一鲠在喉咙里就麻烦了,最多是拣其背上的肉给你吃。其实,黄鲒鱼最好吃的就是其脊背上的那部分,无论用什么方法烹饪的,背上的那块肉其口感和鲜度都是非常好的,清蒸时还会有黄油不断渗出来,味道绝对鲜美。

  在海岛,你会发现一些渔船老大很喜欢用黄鲒鱼下酒,尤其是一些做近海张网捕捞作业的渔民,很随便拿出几条黄鲒鱼干,放在饭锅里一蒸,饭熟时菜也就有了,然后温上一壶舟山老酒,几个人在甲板上席地而坐,便优哉游哉地喝起来,边喝边吹,似神仙般快活。因为不知原由,有时也瞎揣摩,后来有机会在白沙岛一个小渔村跟几个渔民一起喝酒时才揭开谜底。他们豪爽地喝着老酒,大口嚼着黄鲒鱼头,不屑地说:你们这些白面书生就不懂了吧!其实啊越是刺多而细的鱼味道就越鲜美,你看鲥鱼、鲚鱼刺多口伐?味道绝对鲜美,就是价格太贵了,不舍得吃,而这黄鲒鱼头价格便宜,味道油咪咪,做下酒菜刚刚好。

  这几年,随着环球彩票网址环球彩票官网的衰退,往日这些不起眼的黄鲒鱼似乎重新被人们所认识,也重新被“吃货”们所追捧。但也有资深“吃货”发帖称:黄鲒这种鱼最重要的是新鲜度,冷冻之后口感就会大打折扣,再说其本身售价不高,很少有商贩会像囤积鳗鱼、带鱼那样大量采购进行冷冻,所以在禁渔期想吃到新鲜的黄鲒还是有一定难度的。但我们家隔壁的殷阿姨却很有办法,她说他们家老公和女儿都是典型的舟山胃,几天不吃鱼,嘴巴就会流“酸水”,尤其是女儿,嘴巴刁得很,饭桌上有了新鲜的海鲜,吃饭才会香;为此考大学填志愿都是挑离家近的,后来大学毕业本来有机会到大城市发展,因为吃不惯,才留在舟山,而且把老家在山东的女婿也带来了。说起这些,殷阿姨一脸的幸福。在禁渔期,殷阿姨自有办法,她会掐着日期,在禁渔期来临的最后时节,一口气买来几十斤黄鲒,洗净后用盐稍微腌制一下,晾晒一天,然后放在油锅里炸成浅黄色,再用保鲜袋分成几份,一层层放在冰箱里冷藏,想吃的时候就拿出来,再炸至金黄色。这样不但延长了黄鲒的保存时间,也很好地保留了鱼的鲜味,炸透后香气四溢。殷阿姨笑着称,就连不是舟山人的女婿也爱吃。

  有“馋痨”的嘴,也肯定有“馋痨”的胃,但现在的人聪明,用“吃货”两字,将这种登不了大雅之堂的东西堂而皇之地告诉全世界。其实,在真正的“吃货”眼里,没有低劣的食材,只有享受的味蕾,虽说黄鲒鱼即使在禁渔期也不太可能被搬上婚宴,但却是舟山人解“馋痨”的最佳选择,也是“吃货”们的最爱,只要有心,还是能吃到的哦。

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