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沪上名菜:墨鱼大公式

2019-05-15 15:06:05 来源: 中国大香蕉无码报 作者: 如 菊
摘要:墨鱼又叫“乌贼鱼”“墨斗鱼”。历史上,吴越地区习惯将墨鱼入菜。宋人梅尧臣在《乌贼鱼》中写道:“腹膏为饭囊。”可见,乌贼的腹膏(即乌贼蛋)是下饭佳肴。

  原标题:沪上名菜:墨鱼大公式

  5月,是墨鱼上市的旺季。

  墨鱼又叫“乌贼鱼”“墨斗鱼”。历史上,吴越地区习惯将墨鱼入菜。宋人梅尧臣在《乌贼鱼》中写道:“腹膏为饭囊。”可见,乌贼的腹膏(即乌贼蛋)是下饭佳肴。他又说“厌饫吴越食”,证明在当时墨鱼已成为吴越人家的口腹之享。

  墨鱼肉质厚实,嚼起来筋道。在上海就有一道以墨鱼为原材料做成的菜品,成为日常宴请不可或缺的冷盘,它就是——墨鱼大公式。

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  墨鱼大公式最早是由跑码头、做生意的宁波人引入上海滩的。起初,在一些饭店的菜单上,经常可以看到“墨鱼大烤”的菜名。显然,这种写法有误。这道菜和烧烤没有任何关系,它不是火中烤出来的。“公式”是江南地区一种较为独特的烹饪方法,是将食物用微火长时间煨烧,使汤汁变浓或收干,令菜肴浓厚入味,色重芡亮。

  墨鱼大公式制作时,先把墨鱼去头剥皮,清理完内脏后,开水焯一下待用。干锅热油,下姜片、葱段爆香,再倒入五花肉用小火煸炒出油。之后,加少许黄酒、老抽、冰糖翻炒上色,放红腐乳汁炒匀,添入热水,放入墨鱼,大火烧沸后改小火焖烧半小时左右,熄火,焐在锅里慢慢冷却。

  需要注意的是,做墨鱼大公式,墨鱼的个头不能太小,否则缩水后肉质会变老。要选偏肥的猪五花肉,这样才能有足够的油分渗入墨鱼里,鱼香混合着肉香,滋味自然浓郁又醇厚。

  墨鱼做好后,最好用手撕成宽窄均匀的细条。经慢火轻煨的墨鱼,滋味早已渗透肉里,咸甜适口,鲜香特别,嚼起来回味无穷。记忆中很难买到大墨鱼,一是量少,二是价格贵。只有在春节、中秋节等重大节日时,家人才会郑重其事地做一次墨鱼大公式。

  如今,墨鱼仍旧稀缺,有些商家就用八爪鱼冒充墨鱼,滋味逊色不少。口味这个东西,一旦留存在记忆里,一辈子都忘不了,何况是盛满回忆的海的味道。

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